Технология изготовления сырокопченых колбас
Хороший продукт - это прежде всего хорошее мясо - вот главный залог успеха, бескомпромиссного качества и безупречного вкуса.
Строжайший отбор поставщиков мясо сырья наша постоянная работа.
Обвалка и жиловка
В процессе разделки мясо сортируется по трем направлениям:деликатесное, колбасное и сырокопченое производство, и направляется на переработку.
Приготовление фарша
Отобранное для сырокопчёных колбас мясо солят кусками 400-600 г. , в посолочной смеси в течении 5-7 суток поддерживая t 2-4° С Подготовленное выдержанное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Перемешивание проводят до получения однородного фарша. Общая продолжительность перемешивания 8-10 минут. Измельченное мясо перемешивают в куттере в течение 5-7 минут с добавлением специй, пряностей, чеснока, коньяка.
Формовка изделий
Наполнение оболочек фаршем проводят гидравлическими шприцами. Оболочка наполняется плотно, так же происходит наложение клипсатора на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под клипсу.
Осадка
Перевязанные батоны подвергают осадке в течение 5-7 суток при температуре 3° С и относительной влажности воздуха 87%. Первые сутки расстояние между батонами должно быть не менее 10 см, затем они сдвигаются.
Копчение
Копченые колбасные изделия приобретают острый, приятный вкус и запах, темно- красный цвет и блестящую поверхность.
Сушка
Колбасу сушат 5-7 суток в сушилках при 13С, относительной влажности воздуха 82%. Дальнейшую сушку проходят в течение 20-23 суток при 11° С, относительной влажности 76%. Общая продолжительность сушки 25-30 суток в зависимости от диаметра оболочки.
Транспортировка на склад
При транспортировке на склад действует принцип Первый пришёл - первый ушел. Температура склада круглый год 0-8° С. Происходит штрихкодирование коробов, четкое прослеживание остатков и запасов.
Доставка
Процесс погрузки выверен до мельчайших деталей и занимает не более 18 минут на одну машину. Ежедневно более 200 автомобилей доставляют на рассвете к открытию магазинов свежую и вкусную продукцию