Технология производства вареных колбас
Все, что надо знать о производстве колбас
Хорошая колбаса - это не только нежный вкус и качественные ингредиенты, оригинальная рецептура и привлекательный вид, красивая оболочка и приемлемая цена. Достичь максимального результата и совокупности всех описанных составляющих можно лишь при совершенстве технологии производства колбас.
На каждом из этапов изготовления вареные колбасы марки «Мясницкий ряд» производятся на самом современном оборудовании и при полном соблюдении строжайших технологий приготовления.
Политикой ответственного производителя в технологической схеме производства вареных колбас является следование следующим этапам:
Обвалка и жиловка мясных ингредиентов
Правильная разделка мяса производится с его обязательной сортировкой на три основные категории:
- деликатесное (используемое для производства деликатесных колбасных и мясных изделий);
- колбасное (применяемое для изготовления колбас и сосисок);
- сырокопченое.
Это позволяет создать оптимальные по качеству базовые ингредиенты – основу для будущих продуктов питания согласно технологическим картам и ГОСТам.
Изготовление фарша для вареной колбасы
В процессе изготовления фарша для колбасы отборное мясо и специи помещают в специальную машину - куттер для их измельчения и смешивания. Для поддержания необходимой температуры в 12 градусов добавляют мелко нарубленный лед. Этап производства фарша для вареной колбасы занимает порядка 10 минут.
Формовка колбасных изделий
Во избежание проникновения воздуха в колбасу их формовка и набивка осуществляется под вакуумным прессом. Батоны колбас перевязывают нитью или тонким шпагатом при ручной вязке, а при автоматической формовке используют клипсатор, фиксирующий размер батона. Формовочный цех поддерживает температуру 6° С.
Термическая обработка
Продукция помещается на рамы и отправляется на финишную обработку в термокамеры, где варится и коптится на буковых опилках в течение 3-5 часов при 50-78 ℃.
Интенсивное охлаждение
Процесс охлаждения продукции проходит в камере, поддерживающей +12 ℃.
Упаковка и маркировка
В цехе упаковки работают дополнительно лампы обеспечивающие бактериологическую чистоту и помогающие нам обеспечивать пищевую безопасность продуктов, ведь они уже прошли термообработку. Упаковывание происходит при использовании модифицированной газовой среды - это смесь азота и двуокись углерода, или с применением Вакуума что препятствует размножению бактерий, сохраняет свежесть и увеличивает срок годности. На упаковку наносится красочная этикетка и термочек с подробным описанием состава, условий хранения и даты производства колбасы. Также наносится штрих код позволяющий нам иметь полную прослеживаемость движения готового продукта от сырья до готового изделия.
Перемещение на склад
При перемещении на склад соблюдается простое правило: «Первый пришел – первый ушел». Температура внутри складского помещения всегда поддерживается в диапазоне 0-8 градусов.
Доставка в конечные пункты
Процесс погрузки продукции в одну машину занимается не более 18 минут, так что к открытию магазинов свежая и вкусная колбаса уже лежит на прилавках.