Технология производства сырокопченых колбас
О производстве сырокопченых колбас в компании «Мясницкий ряд»
Хороший продукт - это прежде всего хорошее мясо - вот главный залог успеха, бескомпромиссного качества и безупречного вкуса. Строжайший отбор поставщиков мясо сырья наша постоянная работа.
На каждом этапе изготовления сырокопченые колбасы марки «Мясницкий ряд» производятся на самом современном оборудовании при соблюдении строгих технологий приготовления.
Политикой ответственного производителя в технологической схеме производства сырокопченых колбас является следование следующим этапам:
Обвалка и жиловка
В процессе разделки мясо сортируется по трем направлениям: деликатесное (используется для производства мясных деликатесов), колбасное (для изготовления колбас и сосисок), сырокопченое производство и направляется на переработку.
Приготовление фарша
Отобранное для сырокопчёных колбас мясо солят кусками 400-600 г. , в посолочной смеси в течении 5-7 суток поддерживая t 2-4° С Подготовленное выдержанное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Перемешивание проводят до получения однородного фарша. Общая продолжительность перемешивания 8-10 минут. Измельченное мясо перемешивают в куттере в течение 5-7 минут с добавлением специй, пряностей, чеснока, коньяка.
Формовка изделий
Наполнение оболочек фаршем проводят гидравлическими шприцами. Оболочка наполняется плотно, так же происходит наложение клипсатора на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под клипсу.
Осадка
Перевязанные батоны подвергают осадке в течение 5-7 суток при температуре 3° С и относительной влажности воздуха 87%. Первые сутки расстояние между батонами должно быть не менее 10 см, затем они сдвигаются.
Копчение
Копченые колбасные изделия приобретают острый, приятный вкус и запах, темно- красный цвет и блестящую поверхность.
Сушка
Колбасу сушат 5-7 суток в сушилках при 13С, относительной влажности воздуха 82%. Дальнейшую сушку проходят в течение 20-23 суток при 11° С, относительной влажности 76%. Общая продолжительность сушки 25-30 суток в зависимости от диаметра оболочки.
Транспортировка на склад
При транспортировке на склад действует принцип Первый пришёл - первый ушел. Температура склада круглый год 0-8° С. Происходит штрихкодирование коробов, четкое прослеживание остатков и запасов.
Доставка
Процесс погрузки выверен до мельчайших деталей и занимает не более 18 минут на одну машину. Ежедневно более 200 автомобилей доставляют на рассвете к открытию магазинов свежую и вкусную продукцию